Préchauffer le four à 375F.

Couper les courges dans le sens de la largeur, retirer les graines et badigeonner l'intérieur avec l'huile de coco. Saler et poivrer. Cuire au four, côté coupé vers le bas sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, pendant 40 minutes.

Entre-temps, faire revenir la pancetta environ 2 minutes. Ajouter les légumes et cuire deux minutes. Ajouter le sarrasin et le bouillon de poulet et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter environ 30 minutes. Jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Ajouter le Parmesan et mélanger.

Farcir les courges de ce mélange et servir chaud.